經行業資深人士透露，近年來冰淇淋消費市場火熱一方面是因為行業內自身結構調整經營方向轉變的結果，另一方面也要歸功于近兩年剛剛從國外引入的“新式冰淇淋生產工藝——分子冰淇淋”。分子冰淇淋作為新潮冰淇淋產品出現至今風靡海外，上海、北京、杭州如今也不乏出現它的身影。分子冰淇淋相比傳統冰淇淋，存在制作形態上的差異，其主要采用超低溫-196℃液氮凝固法區別于傳統的硬冰和軟冰，其口感滑膩味道更佳，受到年輕消費群體的追捧。“分子冰淇淋”這一新名詞為國內行業注入了一股新活力，并穩固帶動著一波又一波消費浪潮。
其實分子冰淇淋的原理是用零下196攝氏度的液氮來改變雪糕溶液的屬性，幾乎是瞬間做出冰淇淋來。制作時，先將冰淇淋基液（通常是牛奶、雞蛋與糖的混合液體）倒入攪拌機，在機器一邊攪拌的過程中，一邊緩緩注入液氮，液氮在常溫環境下立馬發生汽化，在空氣中迅速散開成很細小的顆粒，形成大片白色煙波；然后迅速蒸發，場面非常震撼。而同一時間，冰淇淋液體已瞬間凝固，可口的分子冰淇淋也就完成了。相較起傳統需要急凍一個晚上才能形成的冰淇淋，這種分子雪糕瞬間就制作出來，高效省時，而且相比較一般冰淇淋，無添加的口感絲滑細膩，毫無冰渣。
就目前的市場而言，隨著國民經濟發展，人們生活水平提高，強勁的消費力尤其是休閑餐飲旺盛的需求，讓冰淇淋成為民眾的平常消費品，且由過去的防暑降溫轉為不分季節的習慣性消費。目前冰淇淋人均年消費還不到5公斤，與發達國家的年人均40公斤相距甚遠，發展空間巨大。過去10年中國冰淇淋市場產量增長了近12倍，全國冰淇淋年產銷量已近300萬噸，已突破368億大關，冰淇淋行業收入每年保持20%以上增速，冰淇淋市場正呈現多元化的競爭格局。在市場所售產品中，企業的中檔產品占主導，高檔產品呈現持續上升趨勢，低檔產品正逐步萎縮，冰淇淋產品已走向以品牌和品質為主要競爭手段的精細化階段，而分子冰淇淋恰好是順應了這一新階段需求所誕生的產物，分子冰淇淋作為新的行業風向標，其從運營模式到生產技術的革新必將引領未來冰淇淋市場消費新潮流。
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