曲奇餅干是餅干食品中配料高檔的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)地極為酥松，有入口即化的感覺。深受廣大消費(fèi)者特別是少年兒童的喜歡。一、配方（單位：kg）；面粉100、起酥油25、白砂糖粉35、飴糖4、食鹽3、全脂奶粉6、雞蛋4、天博e500018營養(yǎng)增鮮劑0.1、天博e30038b雞肉香精3、雞油(牧羊油脂)5、碳酸氫鈉0.3、碳酸氫銨0.1、卵磷脂0.5。二、操作工藝：1.調(diào)粉。曲奇餅干面團(tuán)由于油脂量大，打粉時(shí)加水量甚少，因此一般也加入很少量的糖漿，而以加入白砂糖粉為主。要求使用固態(tài)油脂，還要求面團(tuán)溫度保持在19-24度，以保證面團(tuán)中油脂呈凝固狀態(tài)。要達(dá)到這樣低的面團(tuán)溫度，在夏天生產(chǎn)時(shí)并非易事，對(duì)使用的原輔材料要采取降溫措施。曲奇餅干產(chǎn)品在調(diào)粉過程中的配料次序同酥心餅干相似，調(diào)粉時(shí)間也大體相仿。雖然采用降溫措施和大量使用油糖等輔料，但調(diào)粉操作中不會(huì)使面筋脹潤度偏低，這是因?yàn)樗偈褂锰菨{，所加清水雖然在物料配備齊后能溶化部分糖粉，但終究不如糖漿濃度高，仍可使面筋蛋白質(zhì)迅速吸水脹潤，因而亦能保證面筋獲得一定的脹潤度。如面團(tuán)溫度掌握適當(dāng)，曲奇餅干不太會(huì)形成面筋的過量脹潤，因而這種面團(tuán)的調(diào)粉操作仍然是遵循控制有限脹潤的原則。
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